「002474股票」餐饮关店潮，会轮到“新面馆”吗？

冬季一到，连餐饮业也传出了寒流的信号。

先是海底捞发布公告称做出决议，要在未来56天内逐渐关停300家门店，占比挨近全体门店数量的19%；紧接着早在8月份就宣告关店200家的呷哺呷哺也被言论从头重视，再加上茶颜悦色等茶饮品牌的关店行为，汇集成一股我国餐饮业真假难辨的“寒流”。

疫情扩展了餐饮业中的危机和机遇：本来就埋伏危机的连锁餐饮品牌熬不过疫情关闭，也有海底捞这样的头部餐饮品牌使用租金盈利期跑马圈地，进步商场占有率，而当职业格式逐渐稳守时，全体开展的健康度就成了更重要的衡量方针。和当下互联大厂类似，餐饮业凭借本钱力气，阅历快速增加后，开端发起"去肥增瘦"。

但和互联不同，餐饮这个悠长又巨大的工业正在更迭中诞生出一波又一波的新机遇。

继火锅、新茶饮之后，正在迎来扩张盈利期的赛道是“新面馆”。本年7月以来，密布宣告的融资信息把中式面馆范畴推上风口：前有和府捞面发表单笔融资近8亿元、投后估值近70亿元的音讯；后有遇见小面在宣告融资1亿元的一起，趁便透露了三个月内估值翻三倍的细节。

本钱加快后，紧接而来的便是事务加快。本年3月，在宣告上一轮融资时，遇见小面曾提出“三年内开到1000家门店”的扩张方案。这家成立于2014年的面食品牌经过七年时刻开展不过只要150家门店，这仍是在阅历2020-2021年接连两年翻倍扩张的条件下。

三年后开到1000家，意味着遇见小面均匀1.3天就要开一家新门店。职业调整期，为什么是遇见小面的新机遇？

怎么把重庆小面卖给广州人？

遇见小面的主打菜单是以重庆小面为中心的川渝风味小吃。望文生义，重庆小面是川渝区域杰出的早餐文明代表，发源于重庆，却一向由于极具地域特征而停步于重庆，虽有多年开展前史，却一向没有诞生能走出重庆的小面品牌。

遇见小面打出的品牌标语是：“不在重庆，遇见小面”。这个将首家店开在广州的小面品牌一开端就没方案降服川渝商场——就像海底捞主打的川渝火锅相同，面临这种极具区域化特征的餐饮品牌，只要在确保口味质量的基础上，一起做到口味风格被广泛承受，才有完结规划化的机遇。

和其他地域性餐饮品类不同，川渝小吃以“辣”明显特征。“辣”是一种能被最广泛承受的味觉风格，一起具有成瘾性。尤其是近年来，川菜因其传达的广泛性，一度被戏弄为“国民菜系”。

遇见小面的开创团队一开端就理解自己的开展空间就在于把区域餐饮做到群众化。2014年，遇见小面的第一家店开在广州。对开创团队来说，刚开端最需求处理的一个问题是：怎么在相同区域风格明显且饮食文明兴旺的广州做到被商场承受。

结业于香港科大的宋奇先后在麦当劳、百胜作业，在他看来，麦当劳规划化的条件是规范化，而规范化的中心是运营——经过体系和精细化，做口味的调试和稳定性。

重庆小面的特征是配料多，任何佐料及份额的微调都会带来口味差异。遇见小面的方法是把本来依靠阅历和手感的质料和工艺量化，将口味做到规范化；一起依据商场反应，不断添加规范化的层次，如招牌的红碗碗杂面有三个不同的辣度，每种定制口味后边都是一套规范，以此来习惯广泛的商场需求，在广州的本地客人和“重庆老乡”之间寻求平衡。

在产品的研制流程上，宋奇也企图经过体系进行办理。每款新品都要经过初版、内部系列测验后，才会逐渐向1家店、从而10家店进行推行，一起依据门店制作和顾客感触等反应成果迭代，直到三个月到半年后才会面向一切餐厅。

到现在，遇见小面在广州门店数已挨近50家，群众点评的均匀得分均在四颗星以上。

从第1家店开端为第100家店做预备

从开展阅历来看，在本年之前，遇见小面都是一家充溢“耐性”的团队。本年7月宣告融资音讯时，宋奇在许多场合总结过自家团队：“方针宏远、长时刻主义、根本功厚实”。

遇见小面的第一家门店开在广州天河区，一家30平米左右的街边门店现已在着手打造运营体系，树立根据微信的CRM体系，让门店从供应链、点餐、排队等都能在线完结。仿效老东家麦当劳，遇见小面还测验搭建起自己的人才训练体系——小面大学。在宋奇看来，这些都是后期能支撑起门店规划化的根本才能。

本钱也是一种才能。单家门店的口味得到商场验证后，遇见小面就快速承受了一笔300万元的天使出资，甚至在资金用光后，宋奇一度经过向银行贷款来扩展店面，完结单店运营模版的可仿制化。

直到两年后，遇见小面宣告完结新一轮融资时，在广州现已开业了10家门店，达到了店均40万的月流水。依照遇见小面15-30元不等的客单价，一家门店在2016年均匀每天要招待600人左右。

但对餐饮职业来说，“单店模型”的成功和规划化的连锁运营完全是两回事，后者更依靠于继续的产品迭代、体系运营、供应链打造等杂乱建造。

当把重庆小面的质料和工艺拆解得满足量化后，资料的收购和供应就变成了公式。与和府捞面的总部中心厨房形式不同，遇见小面的供应链体系则凭借职业巨子们的敞开才能树立而成。

2017年开端，遇见小面先后同正大集团、益海嘉里、新期望等各大老练供应链企业协作，需求冷链物流的配送侧才能则挑选了和海底捞的蜀海协作。

在规划化才能建造上，遇见小面的战略是仍旧是“抱大腿”。2016年，遇见小面先后承受了九毛九和百福控股的出资，前者将相同做中式面馆的同行变成资源丰富的“长辈”，后者则是专做连锁餐饮的出资公司，旗下门店总数挨近800家。

绕不过的千店应战

在开展了7年后，面馆范畴的本钱化热度将遇见小面推到了台前。

事实上，这个赛道和遇见小面想要重构的重庆小面工业类似：文明前史久，工业规划大，但集中度低，难以发生幻想空间巨大的品牌。海底捞当时市值为1026亿港币，也仅是最近接连被“捶”的B站市值的一半。

无论是职业估值最高的和府捞面、仍是门店数量最多的五爷拌面，这批被本钱集中重视的“新面馆”有着类似的思想方法和方法论：以规划化为方针，把特征明显的传统地域面食重做一遍。

在宋奇看来，本钱的重视恰逢机遇，遇见小面现已在2019年末做好了加快开店的预备，并在之后两年接连阅历了门店数量的翻倍增加，到本年7月，全国门店数量达到了150家。

但对一切快餐连锁品牌来说，千家门店依然是充溢阴险的应战。在中式快餐的面馆范畴，现在尚无千家门店品牌。在规划化起步更早的米饭范畴，现在做到千店连锁的也只要加盟形式的村庄基和全赖自营的老乡鸡，前者做到千家门店用了10年，后者则从肥西老母鸡开端用了16年。

2019年4月，遇见小面的第一家“特许运营店”开业。这是一种介于加盟和直营之间的扩张形式：门店担任人只担任日常运营作业，而一切用来支撑规划化的才能包含供应链、人事、数字化、会员、财政等体系均有总部供给支撑。

明显，遇见小面引进这种形式是想在开店功率和开店质量之间寻求平衡，这能让遇见小面在接连两年的翻倍扩张也坚持了稳健前行。

回忆遇见小面曩昔开展的七年时刻，开创团队把更多的精力花在了宋奇口中“在一厘米宽度做一公里深度”上，“有备无患”地构建自己的产品、运营、供应链和扩张才能。在本年7月的融资音讯中，也表明遇见小面接下来要侧重处理数字化才能。

但这一切放在“三年内完结千家门店”的方案面前，都不过是一张单薄的入场券。和村庄基、老乡鸡等扎根二三线城市完结规划化不同，遇见小面和和府捞面均是从一线城市起步。要想进一步的扩张，既离不开在一线城市的继续布局，也离不开二三线城市更广袤商场的支撑。对遇见小面来说，“长时刻主义”的应战才刚刚开端。