乐山小吃走红，没600198股吧有秘密

前八名外地人做乐山小吃，短期内就开展到了乐山几代人都做不到的规划

文|王雨娟

修改|余乐

李老三炸串总店开在公路周围，门脸灰扑扑的，餐桌上方的空气弥漫着尘土。狭小的厨房里挤着五六个人一起炸制，油与食物碎屑粘在地上，踩上去黏糊糊的。

老板方林杰还记得，大约四五年前，有两个外地人先后来到他的店里调查。其时有不少外地人来李老三学艺，膏火8000元，两三天就能学会。

这两个外地人名叫袁泽陆和王宽宽。从乐山回去后，他们分别在北京和南京创建了夸父炸串和喜姐炸串。到2022年7月，夸父在全国的签约门店现已打破2000家，喜姐也开到了1800余家。二人均获数轮出资，金额在亿元等级。

李老三油炸串串香，开在低山周围，尘土飞扬。袁泽陆与王宽宽都曾来此调查。

同是在这几年间，李老三炸串的门店数量从三家削减到两家，出了乐山别无分号。

川菜和四川小吃早已流行全国，但自2018年前后初步，乐山小吃的概念逐步打响。

李老三的故事，正是乐山小吃兴起进程的缩影：来自全国各地的餐饮创业者来到乐山“寻宝”，选择适宜的小吃品类。他们选用本钱喜爱的形式，短期内就开展到了不少乐山本地几代餐饮人都做不到的规划。夸父和喜姐是其间扩张最快、门店最多的两家。

也有几家已小有名气的连锁品牌是由乐山本地人创建的，如“花盐街”“全牛道”等，但它们也是乐山人在外地创业的成果。真实从乐山出来的品牌很少，规划也无法和外地品牌比较。

“乐山美食”的城市品牌也没有彻底打出去——外地人尽管借用了乐山的小吃品类，但他们更垂青本身品牌，而非“乐山”二字与地域文明。许多宠爱炸串的门客都不知道这种小吃源于乐山。

乐山商务局副局长沈六旬2020年10月初就任时，惊奇于乐山小吃名声在外，对本地经济的带动却微乎其微。他期望乐山能向“沙县形式”看齐，将本地小吃打形成全国品牌，让更多的本地商户看到走出去的赢利，具有走出去的才干，一起报答本地经济。

外面的和尚会念经

乐山小吃现在的热度，在“北京合生汇”可见一斑。仅这一家商场内，就有“花盐街·四川乐山小吃”“乐山地摊小吃”“夸父炸串公司”“尽膳口福跷脚牛肉火锅”等六家与乐山小吃深度绑缚的餐厅。“一打尽100种乐山小吃，在北京就能完结”，一位探店博主说。

群众点评的菜品热度榜上，乐山跷脚牛肉也常常占有第一。在上海，肖四女跷脚牛肉均匀排队时刻为4小时。

花盐街开创人郭强将乐山称为“美食耶路撒冷”。这儿的小吃名目繁多，经典的就有钵钵鸡、豆腐脑、甜皮鸭、跷脚牛肉、凤爪等十几个品类。许多门客仍乐意花上200多块的路费，从成都坐车到乐山，吃顿人均几十块的小吃。在他们眼中，乐山的苍蝇馆子代表着最好吃、最正宗的川味。

乐山美食攻略图/尽膳口福传承人刘咏梅

近些年，各地的风味小吃都在本钱的推进下进行标准化、连锁化的测验。乐山小吃恰在此时被各路餐饮人看中。这并不仅仅是因为它甘旨，还因为它具有不少易于快速仿制和推行的特质。

炸串便是其间的典型。

在餐饮本钱圈，有一套清晰的打法：垂青单店模型、万店基因和成瘾性。正新鸡排、华莱士、绝味鸭脖都是典型的比如。“模型小而轻，门店操作没有技能含量，极易仿制。”味捷集团开创人陈建荣说。只要下降对厨师的依靠，产品高度标准化，口味才干固定下来。

在标准化和供给链方面，炸串有着先天优势。撸串在我国早有群众基础，且近年来供给链不断老练。比照现已有许多连锁品牌的烧烤，炸串能将门店开得更小，也更简略做标准化。出餐功率的差异则更大，烧烤需求8分钟-15分钟，“炸串或许最多就2分钟。”袁泽陆说。

“能做到万店连锁的是九个字：小门店、大连锁、全供给。”袁泽陆以为。他将这九个字贴满了公司的墙。

夸父炸串公司在北京的工区。拍照/王雨娟

为了完结这个方针，“外地人”们对乐山小吃进行了一番改造。

在乐山，炸串用的是卤油。这是甜皮鸭等卤味工业的副产品，很难搬出外地。炸制进程中，食材现已在卤油中入味，这也是炸串滋味特别的中心原因之一。为了仿制出习惯工厂出产的卤油配方，袁泽陆花了四五个月才战胜技能困难，模拟出挨近的滋味。

做好标准化和供给链后，就可以招引加盟商了。加盟商不需求面临杂乱的工艺，总部简略训练，“傻瓜式”操作即可开店。极低的加盟门槛保证了扩张速度，“直营是做不了那么快的。”陈建荣说。

喜姐炸串选址选用“城市爆炸规律”，即进入一个城市时，先在最中心的商圈开直营店，翻开商场，一起招引当地的加盟商。喜姐在南京的第一家店就开在新街口商圈。在这个年青顾客心中最时尚的当地，房租高，人流量也高。昂扬的本钱换来品牌效应。

这些新品牌的营销打法也很新潮。夸父、喜姐的品牌形象上，都融入了国潮规划，很简略击中年青顾客的审美。喜姐炸串大红娃娃的包装夺目，有喜感。年青人拿着包装袋在路上边走边吃，等同于帮喜姐做了一次广告。

在北京点的夸父炸串外卖拍照/王雨娟

除此之外，袁泽陆还将数字化运营定位为公司战略。开创团队和多位职工都有互联公司任职的阅历，公司自研了办理加盟商的软件，以期完结在快速扩张中的有序办理。

这一套组合拳下来，喜姐、夸父等品牌顺畅地在几年间把炸串店开遍了全国，也在这个进程中不断取得本钱的喜爱和助力。

天眼查显现，到2021年10月，夸父炸串已完结数千万元A++轮融资，出资方为金鼎本钱。蔚澜本钱担任独家财务顾问。这也是夸父炸串半年内接连完结的第3轮融资，累计融资金额超1.5亿元人民币。喜姐炸串开创人王宽宽则在4月20日承受咱们采访时说，刚拿到融资7500万元，A轮一共拿了3个多亿。

“都是被迫承受的，出资人太热心了，架不住。”王宽宽说。

“淡定”的乐山人

一方面是外地人把乐山小吃做得风生水起，另一方面，乐山本地的餐饮业却有些波澜不惊。

乐山不缺在当地大名鼎鼎的小吃品牌。街头许多小吃店的招牌上都贴着“中心电视台报导”“xx杂志刊载”等字样。

乐山街头餐饮店多见“xx电视台”引荐字样拍照/王雨娟

可是，这些名店仍大多如“李老三”相同限制在本地范围内，保持着传统的“手作”技艺，没有向连锁化开展。产品包装、门店体会和品牌形象也有些掉队，不能很好地投合现代年青集体的需求。

形成限制的首要原因是当地人的心性。许多乐山人宁可在家挣3000元，也不乐意出远门挣5000元。当地有许多百年老店，一年挣个几十万元，现已很满意了。他们喜爱闲适的日子，不乐意出来承受应战。

关于前来学习技艺的外地人，乐山人往往非常直爽，几千块钱就把技能卖给对方，或许还送台机器。“你来了我教会你，你回去做，我不乐意出去做。”乐山餐饮协会副会长余伟解说着当地人的主意。

除了心性，还有扩张才干的短缺。一位不肯签字的资深业内人士以为，乐山餐饮人去外地开店是一场危险极高的豪赌：部分当地人还未树立现代化公司办理理念，对标准化和工业化出产缺少认知、品牌营销认识也缺乏。需求跨过的每一步则都生死攸关：前有人工，房租、食材三座大山，后有疫情“黑天鹅”。

标准化改造也是一道坎。乐山的非遗传承店“杨式西坝豆腐”也曾做过在外地开店的测验。成果发现水质一旦改动，豆腐的口感差异就会很大。杨式西坝豆腐工艺杂乱，对豆腐的质量要求严苛。因为无法处理水质影响的问题，店东两口儿只好仓促关掉店面。

时至今日，这家店的豆腐都是由店东的舅舅、舅妈清晨在乡间做好，再运到乐山市的店里。制造手工甭说仿制到全国，就连传承都面临着困难。有学徒学了五六年也未班师，就算学成了回去开店，也很难保持相同的口味。

乐山当地餐饮业另一特点是浓重的传统颜色。当地餐饮人的微信名中常常能看到相似四代、六代传承人的字样。他们的手工传自祖上，饭馆实践操控人之间都有血缘关系，乃至部分店员和保洁也都沾亲带故。这种根据血缘的办理，与现代公司准则存在着难以谐和的抵触。

乐山小吃的手工多传自祖上拍照/王雨娟

乐山市商务局商贸开展科科长崔艳萍直言了解乐山人的顾忌，“假如我有四五十万，在本地就能活得很好，也不想冒险去开店。”当地餐饮人花400万、500万元开店到成都，悉数家当赔进去的事例也并不罕见。

去外地创业

尽管乐山本地的餐饮品牌大多没走出去，但一些乐山人走出去了。他们到北京等大城市创业，与外地人的品牌翻开正面竞赛。其间，“花盐街·四川乐山小吃”在全国开了10家店，“全牛道·乐山跷脚牛肉”的门店在30家左右。

与夸父、喜姐比较，花盐街和全牛道的扩张速度较慢，两家也均未融资。乐山人对本钱有种疏离感，期望把企业的路子走厚实，保着自己的进程。这样的进程也使得他们在前期的声量显着缺乏。

2018年，袁泽陆在预备“夸父炸串”的创业项目、想方设法霸占卤油难题时，曾找过余伟，余伟没有容许他的邀约。“咱们是普通老百姓，创业没有那么多本钱，也没有那么多人脉，咱们结壮做。”余伟坦言，他和袁不是一路人。

另一个不同之处在于，外地人品牌的门店占地仅几平米，非常轻盈，且乐意下沉至县市乃至镇上，本地人品牌则喜爱开占地几十至100多平米的大店，都在商场里。开店类型与路途的不同，很大程度上决议了扩张速度的快慢。

可是，与外地人做的品牌相同，这些乐山人的品牌也在标准化改造和品牌营销方面费了许多心思。

余伟是地道的乐山人，也是乐山跷脚牛肉在北京商场的奠基人。从创建“全牛道”这个品牌之初，余伟就秉持着“一定要做成标准化，做成连锁”的信仰，带领团队从0初步，对每一个细节进行标准化改造。

余伟与团队做的标准化手册拍照/王雨娟

在乐山，跷脚牛肉的食材全煮在一锅汤里，生肉在锅里涮完今后，汤还要盛到碗里。汤色污浊，许多沉淀物也同时留在碗里。这种原始的方法出产功率低下，也不行卫生、健康。

余伟与团队改善后，涮肉的汤不再盛到碗里。独自熬制的汤，兑多少盐、味精、胡椒粉，都清晰规定，从早到晚滋味是相同的。标准化后，乐山跷脚牛肉不再依靠大厨。3000元招一个阿姨，训练三天就能上岗，“干得还很来劲”。

“全牛道·乐山跷脚牛肉”后厨，熬制跷脚牛肉的汤锅拍照/王雨娟

在创建全牛道之前，余伟做过互联外卖途径，在那里取得品牌认识的启蒙。余伟也为跷脚牛肉做了品牌营销上的尽力。2022年正月初七，他带团队封闭式学习了五天，“每天做到两点钟”。他的团队简直全员拍照抖音，随时收集资料。连加盟商的抖音视频内容他都会亲身规划。

此外，在品牌营销的进程中，乐山本地人比外地人更重视推行“乐山”这个地域品牌，重视对乐山文明的溯源。

外地人着意宣扬自己的品牌。无论是“夸父”仍是“喜姐”，品牌称号中都没有乐山两个字，只要店面公告中写着“发源于乐山”；本地人则大多在品牌名上直接写上“乐山”，并且在公司与门店里处处强调着“乐山正宗”。

90后郭强是2018年初步做花盐街的。这个品牌姓名就选取自乐山地名。郭强的父亲郭龙富是乐山商会会长，师傅刘咏梅是“尽膳口福跷脚牛肉”的传承人。打出“乐山”旗帜，树立“乐山”的城市招牌，是他们做品牌的信仰。“不只想做小吃，还想让全国顾客熟知乐山这个当地。”

凭仗合伙人资源拿下北京国贸的店面后，郭强的花盐街顺畅开业，第一天流水挨近3万元。2018年、2019年，花盐街招引了许多明星，成为小有名气的“红店”。许多国贸白领们惊叹：“没想到能在这儿吃到曾经的地摊小吃。”

在2018年之前，少有人知道乐山小吃。近两年，在花盐街和全牛道这些本地人品牌的带动下，不少业内人士和热衷于美食的顾客都知道了。部分顾客乃至因而专程到乐山看望美食。

这现已是一个很好的初步，有越来越多的创业者做，才会有越来越多顾客知道乐山。“火锅商场也并非海底捞一家带起来的，而是不断有优异的品牌下场深耕，才让小火锅成为一个大品类。”郭强说。

小吃工厂与预制菜

这场乐山人与外地人的商业竞赛才刚刚初步。

在余伟、郭强与刘咏梅的死后，还站着一众安身乐山的当地人。假如说前者是站在北京等外地超一线城市，回看家园乐山的开展境况，站在更高的商业视角将乐山小吃向外引，后者则像欲破茧的碟，要彻底从当地撕出一条向外的口儿。

一部分乐山人测验把家庭作坊改造为工厂出产，把当地小吃做成包装食物，翻开线上途径，赶上“预制菜”的新潮流。

赵鸭子·乐山甜皮鸭便是个典型的比如。赵鸭子是乐山的老字号，其总经理方燕君是第三代传承人，也是工厂化变革的中心人物。

这是一场疫情催发的变革，当地许多人足不出户，“买东西特别不方便。”方燕君想到开通上购买途径，那就首先得具有出产许可证，就必须做标准化改造，晋级为工厂。

第二代传承人——方燕君的婆婆杨富琼很支撑工厂化改造的主意，但在办理方法上，家里是传统思想，还想沿袭作坊式的办理，尊重做鸭子师傅的经历。因为不合太大，方燕君和公公婆婆发生了数次争论，“他们不太能了解（标准化）这个事，觉得听起来就不太靠谱。”终究仍是婆婆做出退让，让年青人去开展。

赵鸭子的原始做法是家庭作坊式的，即便阅历过三代人的改善，也仅仅由开端的单纯卤味，到不断添加香料，再到参加油炸和浇糖两步。悉数进程都由人工凭仗经历完结，作坊和售卖店面间隔很近。

赵鸭子·甜皮鸭在此浇麦芽糖。拍照/王雨娟

工厂化变革后，赵鸭子在乐山市五通桥区树立起了出产基地，卤制、淋油、浇糖三个进程均在中心出产区内完结。尽管大部分操作仍需人工，但用料与时刻都有了清晰的标准化要求。

赵鸭子·甜皮鸭的出产基地。拍照/王雨娟

研制进程也并不简略，真空包装的甜皮鸭口味会变，从工厂运到各地门店的不同间隔，也对包装与冷链提出纤细的要求。屡次测验，折损了无法计数的鸭子后，方燕君才终究找到了现行计划：核算后的卤制时刻、灭菌温度和真空包装，三者合力将袋装甜皮鸭的保质期做到一个月以上。

变革之后，赵鸭子的产能添加了2倍-3倍，门店数量从本来的十一二家店扩张到60余家，还在西安、成都等外地城市建起了中心厨房。真空包装的甜皮鸭也登上了淘宝、京东等电商途径。

方燕君正在读七年制MBA，规划扩张与新的测验都是她的野心，“想将赵鸭子带向更远的当地。”

除了甜皮鸭，钵钵鸡等品类的经营者也初步在乐山树立本乡工厂，预备把更多的乐山小吃卖到全国。

沈六旬也在盘算着乐山的工业基础，想办法为本地商户们发明工业化、标准化的学习时机，探究预制菜的路途。他和余伟都频频提起沙县小吃。期望“乐山小吃”有一天真实成为城市手刺，“吃到跷脚牛肉就想到整个乐山。”

当地小吃走出地域，以品牌和连锁化的方法面向全国，是未来的趋势。现在，美国餐饮业连锁化率在60%左右，我国的连锁化则不到15%，提高的空间还非常大。

乐山的路还有很长。

（乐山商会会长郭龙富、我国社科院研究生院特聘导师尹朝安、尽膳口福传承人刘咏梅、《财经》记者杨立赟、实习生李雪雪、王莘莘对此文亦有奉献）

转自“半熟财经”